Máme pro vás další skvělý recept, ve kterém má italské červené víno jednu z hlavních rolí. Je to tradiční francouzská specialita, kohout na víně, ovšem připravená na italském červeném víně Peperino z vinařství Teruzzi, které je typickým představitelem tzv. supertoskánských vín, které jsou založeny na kombinaci původních toskánských odrůd (Sangiovese) a mezinárodních odrůd (Merlot).   

Kohout na červeném víně Peperino z vinařství Teruzzi

• 1 větší kohout o hmotnosti 3 - 4 kg
• 1 láhev červeného vína Peperino z vinařství Teruzzi
• kousek špeku
• 3 - 4 větší mrkve
• 2 petržele (kořen)
• 1/2 celeru (bulva)
• 6 - 8 stonků řapíkatého celeru
• 2 červené cibule
• 1 žlutá cibule
• 3 - 4 stroužky česneku
• olivový olej
• rajčatový protlak (ideálně dvojitý)
• 1 lžíce celého černého pepře
• 10 kuliček nového koření 
• 6 bobkových listů (ideálně čerstvých)
• čerstvý rozmarýn
• čerstvý tymián
• kousek pórku
• petržel (nať)
• čerstvě mletý barevný pepř
• sůl
• máslo

Bramborová kaše

• 1 kg brambor
• kousek celeru
• 200 ml mléka
• 100 ml smetany na šlehání
• kousek másla
• sůl

Restované žampiony, šalotka a slanina

• žampiony
• malé šalotky
• anglická slanina
• máslo

Jak na to?

Den předem kohouta vykostěte a rozdělte na jednotlivé porce. Připravte si marinádu, na kterou použijete 1/2 z uvedeného množství kořenové zeleniny, červenou cibuli, česnek, špek, červené víno a rajčatový protlak. V hrnci rozpalte lžíci olivového oleje a na něm opečte špek nakrájený na kostičky. Přidejte nakrájenou cibuli, česnek, kořenovou zeleninu, celý pepř a chvíli restujte. Pak přidejte 2 lžíce rajčatového protlaku a opět restujte. Orestovanou zeleninu zalijte vínem, dále již nevařte a marinádu nechte vychladnout. Porce kohouta a bylinky zabalené do listu pórku (bouquet garni) vyskládejte kastrolu, přelijte marinádou a nechte marinovat v chladu alespoň 12 hodin.

Ze skeletu a odřezků z kohouta připravte silný vývar, na který dále použijete druhou polovinu kořenové zeleniny, žlutou cibuli, kousek pórku, několik kuliček pepře a nového koření, bobkový list, petrželovou nať a sůl.

Druhý den porce kohouta vyjměte z marinády, osušte, osolte a opepřete čerstvě mletým pepřem. Porce zprudka opečte ze všech stran na oleji. Zalijte marinádou z červeného vína a přidejte vývar tak, aby bylo maso téměř ponořené, a přiveďte k varu. Duste na mírném ohni nebo v troubě doměkka. Doba tepelné úpravy 2,5 - 3 hodiny.

Mezitím uvařte brambory s kouskem celeru a připravte kaši.

Žampióny očistěte, větší hlavičky rozčtvrťte, menší nechte celé a zprudka opečte na másle. Pak orestujete šalotky a slaninu nakrájenou na kostičky.

Jakmile je kohout měkký, vyjměte jej z omáčky a nechte v teple odležet. Omáčku přeceďte. Do omáčky zlehka propasírujte menší část zeleniny. Omáčku zredukujte, aby získala hustší konzistenci. Do hotové omáčky zašlehejte studené máslo.

Servírování

Na nahřátý talíř rozložte bramborovou kaši, přidejte porci kohouta a přelijte omáčkou. Ozdobte restovanými žampióny, šalotkami a slaninou.

Podávejte se sklenkou červeného vína Peperino z vinařství Teruzzi.